10月22日 回應成報社評──最低工資應顧大局 (載於成報)
日前 貴報社評論及最低工資，指我單以飲食業的調查，反對最低工資訂定於時薪$28並不客觀，還指約一成食肆將要結業的結論，欠缺說服力云云。我須指出，有關引述我的回應內容，有所誤差，估計是因為當日 貴報沒派記者到場，僅靠行家轉述而有所誤會，故今撰文解釋，加以澄清。
我同意，評估最低工資的影響，應參考多方數據，才有較客觀的分析。因此，當日我在記者會上已指，不要單看飲食業所做的調查，如看政府統計處數據，也不難發現飲食業屬低薪行業，面對最低工資，所承受的衝擊，必然比其他許多行業為大。
理由很簡單，因為很大部分受影響的僱員來自飲食業。統計處2009年第二季數字指，若最低工資定於時薪$28，全港約11.3%僱員將獲加薪，其中兩成是從事飲食業（62,400人），佔飲食業僱員高達32%。
但統計處計算方法相當保守，只假設低於法定最低工資的僱員，獲劃一加至法定最低工資時薪。那請問，原本時薪$28的僱員，會否願意與公司最低薪的僱員不同工而同酬呢？在漣漪效應下，飲食業須獲加薪僱員必然遠高於三成，這對僱主必構成沉重壓力。
此外，統計處2008年數字指，飲食業賺取平均每十元，約三元用於薪酬開支。飲食業的薪酬開支佔生意額的比例較其他行業為高，任何薪酬調整，對整體盈利的影響也可舉足輕重。
關鍵在於，飲食業的盈利偏低。根據統計處同期數字，如果扣除折舊，充其量只有三成食肆有錢賺，五成食肆只是食和果，其餘都是做蝕本生意，只因租約等問題，以現金流支撐下去。
香港飲食業聯合總會（聯會）今年初進行的《香港飲食業最低工資調查》發現，如果最低工資訂於時薪$28，首當其衝是茶餐廳，如不做任何抗衡措施，全港茶餐廳整體盈利率可跌近零，為飲食業響起警號。調查續指，如採取一籃子抗衡措施，將有逾半受訪者加價及轉請兼職，亦有逾三成裁員及約有一成結束部分分店等。報告詳請可瀏覽http://www.tommycheung.com/hkcia/FINAL%20REPORT_online.pdf。
不過，調查對象是有8間或以上食肆分店的企業，共完成53份問卷（涉及逾千間食肆），其中約一成受訪者指會採取結業措施，但問卷沒問結束分店數目，故在記者會上，我已強調，不要誤以為約一成食肆會結業，惟部分傳媒依然錯誤解讀。
當然，隨著經濟改變，有關數據亦可能有變，當時亦有記者追問類似問題。我也坦言，近日向同一批受訪者非正式調查，了解最新情況，初步發現，數字反映情況更壞，以採取結束分店的措施為例，結果比上次調查更為嚴重。
須留意，調查受訪者均是有實力及資源較多的企業，那麼非集團式經營的中小型食肆及位於消費力弱地區的食肆，它們加價更加困難，情況將更令人憂慮。
許多業界近日在不同場合均向我透露，正著手明年的營運預算，需要首向經營虧損的食肆，在租約期滿時結束營業，分佈地點大都是消費力弱的地區。
事實上，飲食業有別於其他行業，經營環境在過去十年可說是每下愈況，面對最低工資的打擊，只會進一步損害飲食業的競爭力。
飲食業也理解僱員加薪的希望，但也要看現實情況。我在不同場合已指，在最低工資的長期壓力下，工種分類較多的茶餐廳及中式酒樓，須壓縮工種，以減漣漪效應。另食肆正加快精簡作業模式，多聘兼職。僱主更改僱傭合約及重整人力架構，亦必對勞動巿場帶來震盪。
以上一連串開源節流的連鎖反應，影響遍及僱主、僱員及消費者的層面，大家都要共同面對，並非飲食業個別行業的利益。
